第六百二十九章 鸡蒙葵菜

苏子放和薛意闲谈的时候,厨房内,李飞翔已经开始鸡蒙葵菜的制作。

这道菜的做法算是川菜中比较复杂的菜品。

李飞翔取了一块走地鸡的鸡胸肉,用肉锤不断的捶打。

以前没有肉锤的时候,这道菜都是厨师们用刀背剁出来的。

只是刀背的面积太小力道也不大,需要的时间太长,而现在不少餐厅在制作鸡糁的时候都是在用打碎机来进行。

这种做法会打碎鸡肉中的纤维影响口感,所以好一点的川菜馆都是用肉锤制作。

李飞翔这个做法就是正经的老川菜馆传下来的。

鸡胸肉铺在砧板上,李飞翔不急不慢地一锤一锤将鸡胸肉锤散开,再换方向将鸡胸肉砸成近乎于肉糜的状态,平摊开一点一点将中间的肉筋挑掉。

这样捶打的鸡蓉就没有任何杂质。

将鸡蓉抹开,仔细检查一遍后加入葱姜水、猪油、料酒搅拌上劲,再打入鸡蛋清、加入盐、豆粉搅拌均匀,糁成糊状。

这种时候就要注意鸡蓉的样子,最好要成为提在手里,呈液态向下滴落的状态。

李飞翔到这一步才算是长舒一口气,将保鲜膜蒙在碗上,把鸡糁放在一边开始处理汤料。

小香菇泡发后去除香菇根,只保留伞盖部分,用极品高汤在锅中煨出味道再开始处理葵菜。

葵菜的栽培历史可以追溯到公元前11世纪的西周时期,那时候在《诗经》中就有“七月烹葵及菽”的记载,许多典籍都把“葵”列为“五菜”之首,《农书》中更是称葵菜为百菜之主。

要是苏子放做这道菜,袁才哲就会提前给他处理好葵菜。

毕竟葵菜属于茎菜的一种,整个茎干上面都有一层筋,必须去除后才能获得比较好的口感。

有些店铺嫌处理这道菜浪费人力,所以干脆取消这这道菜。

有些则是直接清洗完就开始做,根本不顾及口感,吃过的食客都不再点,所以也就慢慢没落下来。

李飞翔没有人帮忙,现在就是一根一根处理,用小刀将外层的筋膜剥掉再用清水洗干净。

接着,铁锅烧开整整一锅水,将锅子挪开到火边。

葵菜杆在鸡糁中过一遍,放在锅中用开水的温度烫熟,葵菜杆上面立刻裹着一层白色的外衣。

摆盘的时候用了点技巧,将所有的白色茎干部分放在一起,叶子散开,如孔雀尾羽一般。

再把汆好的香菇摆在茎干旁边,最后再香菇前面立上一根切好的胡萝卜,再撒上一把枸杞。

一瞬间,盘子里出现一只开屏的孔雀,红绿相间,耀眼夺目。

莫小米震惊地看着盘子里的孔雀震惊的说不出话来,她怎么也想不到李飞翔居然可以这么巧妙,明明刚才还是胡萝卜、香菇和葵菜,这才十几分钟不到就变成了一只孔雀!

咽下口水,莫小米拍张照片发到了群里。

苏子放看了一眼,有点佩服。

能有这个构思,不知道是李飞翔自己的创意还是跟之前的师父学的。

但是不管怎么说,完成这道菜的实力不容小觑。

“现在上菜吗?”

莫小米上前询问一句,却看到李飞翔摆摆手:“不用,还没做完。”

说着话,刚刚煨过香菇的汤重新勾芡,收汁,薄薄的玻璃芡浇在葵菜上面,盘子里顿时升起一股香味。

莫小米在一边闻着都有些意动,好香!

“现在可以了。”

李飞翔说一句,示意莫小米先行上菜,自己则是清理着灶台。

莫小米对他的这一行为表示欣赏。

之前面试的几个厨师有些做完菜就直接跟着过去,连料理台都不处理,让后厨的其他厨师一阵抱怨。

李飞翔自然不知道自己这个行为已经为他加了不少分。

处理完料理台,李飞翔再回到包厢的时候薛意等人已经完成品尝。

看到他进来,薛意满意地点点头。

“我已经尝过这道菜了,鸡蒙葵菜果然名不虚传!”

“汤亮味醇,明明是素菜却有荤菜才有的醇厚,香菇更是能够尝出肉味出来。”

“鸡蓉裹在葵菜杆上面口感也十分美妙。”

“整道菜的造型和口感都基本无可挑剔,能在这么短时间内做出这么一道菜品,你的实力很不错。”

“谢谢薛师傅!”

能来食不语应聘,李飞翔之前自然也是了解过店里的成员的。

甚至这一过程根本不用太复杂。

作为厨师配备仅次于景陵大饭店的餐厅,加上获得的人气和荣誉,食不语已经成为景陵市的重点宣传餐厅,所有厨师的资料基本都可以在新闻报道查到。

而李飞翔也清楚眼前这个厨师就是淮扬菜的大师傅,自然摆足请教姿态。

这时候,苏子放也开口。

“这道鸡蓉葵菜却是不错,不过还是有一点小瑕疵。”

“嗯?”

李飞翔听到苏子放开口也认真起来。

他知道苏子放的身份,也知道关于他的事情。

一个厨师能够在半年之内闯下这么大的成绩绝对不是巧合,是有足够的实力的!

既然苏子放现在说这道菜有问题,那么这道菜一定是有哪里不太对。

就连薛意也认真地看向自己这个徒弟,想要听听他有什么高见。

“汤汁!”

苏子放淡淡开口。

“高汤并不是最好的。”

“虽然高汤讲究的是鲜味十足,可是不同的菜品还是应该选用不同的高汤。”

“这道菜主料是鸡蓉和葵菜,可是高汤的鲜美并不是很好的衬出这几种味道,而是有些许抢夺鲜美的感觉。”

“尤其是在品尝葵菜的时候尤为明显,叶子和茎干完全不是一个味道。”

“有一丝淡淡的海鲜味,是大地鱼干和干贝带来的。”

“出现在这道菜品中有些抢夺风头。”

苏子放这么说完,薛意和李飞翔恍然大悟,原来如此!

薛意也微微颔首。

自己刚才尝到鲜美的味道,却没有想到是高汤的影响,可是没想到苏子放却看得这么通透。

不禁面露笑意。

自己这个徒弟成长的越来越厉害,比自己之前好了不少。

他很期待等到他从世界厨师论坛回来后的表现,一定会让所有人大吃一惊的吧?

想着这些,薛意又看向李飞翔。

“恭喜李师傅,以后你就是食不语的炉头厨师了,具体的工作职责和安排等你和小陈谈完之后我们再详细沟通。”

“啊……好的!”李飞翔也连忙应下,眼中浮现出几分激动。

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