第三部分 再回盛第38章 试菜
酒店前面装修，我在厨房收拾卫生。
那时候的厨房还不是不锈钢灶台，收拾起来很费劲，加上停业三个来月，很多油渍都已经干巴，洗涤剂不管用，得用火碱。火碱去顽固性油渍很好使，但是在用的时候一定要注意安全，因为火碱伤人，不心火碱水溅到身上会马上把皮肤烧伤。
把灶台、菜架子、操作台、冰柜全部里里外外收拾了一遍，又和老板冯哥商量，买了几桶油漆，把所有的架子刷了遍油漆，刷完油漆架子看着都舒服。
觉得厨房还缺几个放置原料的架子，量好尺寸，冯哥把焊工找来，去钢材市场买来角铁，焊了三个货架，都是三层的，又到前面找装修工，把每个货架铺上板子，刷上油漆，摆好位置，这时候再看，感到厨房有点模样了。然后又把调料库和酒水库整理了一下，重新按着库房的格局和大做了五个货架，这样规矩多了，所有的调料都可以整齐的摆放在架子上，所有的酒水也能摆放在架子上，一看整整齐齐的，一点不乱，找东西也好找。
这样的碎活看着不打眼，干起来也挺费时费力，正好干了三。孙梅和冯哥两口子进厨房看的时候挺满意，这才是厨房，看着干净立正。又去调料库和酒水库检查，冯哥没想到焊了五个架子这么一摆立时不一样了，谭子，你能管理厨房了。我管不了，干点活还校
前面的装修也差不多了，开始找厨师和前台的服务人员。
孙梅和冯哥两口子问我有合适的厨师吗，
我：“倒是认识几个，他们现在都有活，上班呢，我叫他们帮忙找找。”
冯哥：“我朋友在宾馆工作，他给介绍了一个厨师，明过来看看。”然后问我：“厨师来了该怎么谈？谭子。”
我：“厨师来了都得试试菜。”
孙梅问：“谭子，怎么试菜？”
我：“就是让厨师炒几个菜你们尝尝，觉得行就用，觉得不行就不用。”
孙梅：“那明厨师来了就叫他炒几个菜咱们尝尝，最主要的是你谭子，我和你冯哥都是外行，你得好好尝尝。”
我：“我不行，我就是个水案，尝不出啥来。”我对冯哥：“冯哥你的朋友不是在宾馆工作吗，可以叫他过来，人家是专业的，另外你们可以请你们熟悉的厂内领导过来品菜，他们才是咱家最大的主道，他们吃好了咱家才能好。”
我完孙梅就拍了肩膀我一下，高心：“对呀，咋把这茬给忘了呢，这帮当领导的嘴都刁，得先让他们过来尝尝，谭子，还是你想的周到。”
冯哥：“我啥了，咱们把谭子留对了，要不然咱们上哪知道这些事去，你是吧梅。”
孙梅冲冯哥竖起大拇指，：“冯立军，就冲你把谭子留住这事，给你记一大功，咱们找了一福将。”
第二冯哥在宾馆干的朋友领着一个厨师过来了，厨师姓郭，三十多岁，偏胖。我领着郭师傅看了一下厨房，然后他就和曾梅两口子谈去了。
过了一会儿冯哥和郭师傅来到厨房。
郭师傅问我：“灶台好使吗？”
我：“好使。”
他有点傲的：“现在还有谁家用这灶台，都用不锈钢的了。”
冯哥问我：“还有不锈钢灶台？”
我：“有，挺贵的。”
郭师傅问：“有原料吗？”
我：“有，不多，你想做什么菜？没有的我去买。”
他：“我给你拉个单子吧。”然后又问：“上午能买回来吗？”
我：“能买回来。”
郭师傅拉了个单子，下午四点过来做菜，叫我提前把原料准备好。拿着单子和冯哥我俩一起去买菜，顺便也带着他熟悉一下市场，因为开业后他负责采购。
菜买回来之后开始收拾，我只是做了前期的准备工作，没有给原料形成刀功，不知道郭师傅做什么菜，需要什么样的刀工，等他来了之后再做。
三点多的时候郭师傅来了，还带来一个水案。我把收拾好的原料拿出来交给他带来的水案，他和那个水案开始准备起来，我给他们打下手。那个水案干活还行，就是有点浪费，边角余料下的太多，看着心疼。
我把边角余料收起来，那个水案看我把边角余料都收起来问我：“收那些废料干啥？都没用了。”
我：“没事，扔了可惜，还能做工作餐。”
他就警惕的看了一下厨房，然后问：“你是老板的啥人？”
我：“不是啥人，和你一样都是水案，打工的。”
他看看我没什么。
孙梅和冯哥来到厨房问我：“准备的怎么样了？”
我：“差不多了。”
然后问郭师傅：“郭师傅，准备得怎么样了，可以开始了吧？”
郭师傅看老板都过来了，：“可以了，马上上菜。”
孙梅对冯哥：“你在厨房吧，我过去陪陪王厂长他们，等菜上齐了你也过来。”
冯哥：“好，你过去吧。”
郭师傅开始炒菜。
炒的第一个菜是“溜肉段”，这个菜是我和孙梅两口子建议做的。“溜肉段”是一道老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。做溜肉段首先选择猪后丘肉，形成长度四厘米的不规则滚刀块，也就是虎头块。现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊，也行，就是没有后丘肉吃起来好吃，有口福外脊肉太嫩，不适合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像猪后丘肉还得进行分割，剔筋膜。刀工好的水案还行，剔下来的都是筋膜，刀工不好的水案剔下来的是肉。
做溜肉段抓糊也很讲究。看着简单就是水粉糊，其实地道的厨师在做溜肉段之前首先做的是“泡粉”——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常温下泡二十个时，这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服，而是在肉段的外面形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时还能通过这层保护膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊。经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀，快速酥脆，营养不流失，吃起来有水粉的香味。
显然郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。
溜肉段在炸制的过程中有三个步骤，出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。
肉段第一次下锅，首先把形状定好；
第二次下锅，炸熟；
第三次下锅，炸酥脆。
掌握好这三个步骤，并且每个步骤都做到标准，肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油，这时候开始烹制，厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好，就进行渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。
溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个。认真制做起来才知道这是一道不简单的功夫菜，可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也能看出厨师的刀工水平，炸制的功夫以及烹饪技法的运用。
所以厨师要记住，千万不要看任何一道流传下来的老菜，它之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，一定有它流传下来的道理，有其受众的理由，同时具有较高的技术含量。
很多年轻厨师认为溜肉段是老菜，该淘汰了。有时候问他们能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜来，也流传百十年呢。
郭师傅一共做了四道菜，溜肉段、清蒸皖鱼、爽口炒、葱烧海参。做完之后就离开了厨房，他带来的水案也一起跟着离开了。
我开始收拾厨房。实话并没有看好郭师傅，他做的菜没有陈师傅好，并且有点傲，和我见到的厨师不一样，和新创酒楼的川菜师傅差不多，但是人家川菜师傅的菜做的比他好。
收拾完厨房把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来，进行改刀，加两个鸡蛋炒了一盘菜准备吃饭，这个时候冯哥过来叫我去包房吃饭。
我：“不去了，已经做了菜，就在厨房吃了。”
他：“过来吧，还想听听你的意见呢。”
我：“我能有啥意见，这都是你们老板决定的。”
他：“走吧。”着端起我做的那盘菜，问我：“这是啥菜？”
我笑了，：“乱炒，边角余料做的。”
跟着冯哥进了包房，里面有孙梅，还有两个领导模样的中年男人，剩下的就是冯哥、冯哥朋友。
找个座位坐下来，看着桌上的四盘菜，都没吃多少。
孙梅给我介绍两位领导：“谭子，这是王厂长，这是张主任。”
我赶紧的站起来，点头：“王厂长好，张主任好。”
王厂长有四十多岁，一副久居上位的派头，但是面相很亲民，大个，有一米八五，很帅气，用现在的话就是“帅气的中年大叔”，很招女人喜欢的那种。张主任也是四十多岁，身体发胖，带着个眼镜。
孙梅问我：“谭子，你感觉怎么样？”
我：“这事你们当老板的定。”
她：“我们当老板的都不专业，头一回当老板，哪知道好坏。”
我看了看王厂长和张主任，问：“两位领导感觉怎么样？”
王厂长没话，张主任看了眼王厂长，然后：“挺好的，我吃是挺好的。”
我没吱声，看那四道菜，实话在厨房我也没尝，还真不知道好坏。这时候王厂长看到冯哥端过来的那盘我炒的“乱炒”，问：“这盘什么菜，看着挺有食欲的。”
冯哥：“这是谭子炒的下饭菜，他正准备吃饭，我给端过来了。”
王厂长尝了尝我的“乱炒”，：“挺有滋味的，你们也尝尝。”
大伙就都尝了尝，孙梅：“谭子，你炒菜也行呀。”
我：“不行，差远了，做个工作餐还行，你们是吃厨师做的菜吃习惯了，吃我做的不一样才觉得好吃的，我做的菜咸。”
王厂长点点头：“嗯，是有点咸，但挺好吃的。”
孙梅：“王厂长喜欢吃，以后王厂长来就让谭子做。”
看大家都动了筷子，我拿起筷子把郭师傅做的菜每道菜都尝了一口，给我的感觉还过得去，但是和厉害的厨师比还不校
王厂长问孙梅：“你们准备什么时候开业？”
孙梅：“还得等几，音响还没到，大厅地板准备重新刷遍漆，包房还得收拾收拾，怎么也得四、五，我和立军准备八号开业。”
王厂长：“八号？还有十多，有时间，这几你们再试几个厨师，到时候挑好的用。”
看得出来王厂长是没吃好，不怎么满意。
“我看也是，就按领导的来，再试几个厨师，到时候还得请领导过来品尝，给把把关。”孙梅笑着。
王厂长：“我有时间就过来，我过不来老张也能过来。”
那边张主任：“我保证过来，不用花钱吃饭谁不来呀。”
大家一起笑。
把王厂长和张主任送走之后，我回到包房吃起饭来。不习惯和领导在一起吃饭，拘束，话的时候还得提前在肚子里打草稿，费劲。吃不好意思吃，得看领导吃不吃，吃了半还吃不饱。
不一会儿孙梅和冯哥进来，见我吃的正香，冯哥：“他们走了，该咱们吃了。”
我：“和领导在一起吃饭吃不饱。”
孙梅和冯哥就笑，和我一起吃，其实他们也没吃饱。
冯哥问我：“咱们厨房得多少人？”
我：“两个厨师，两个水案，一个凉菜，一个洗碗的。”
孙梅对冯哥：“现在就谭子一个人，赶紧找吧。”
冯哥问：“那郭师傅用不用？”
孙梅白了一眼冯哥：“没看王厂长的意思，今的菜不校”
冯哥问我：“谭子你尝了，你觉得怎么样？”
我看了看冯哥，又看了看孙梅，问冯哥：“冯哥你是不是挺爱面子的？”
冯哥就笑，曾梅：“还是谭子聪明。”
我：“咱家得两个厨师，可以再找一个手艺比较好的当厨师长，让郭师傅当副厨不就行了。”
冯哥有点醒腔，：“也对，我朋友好心帮忙介绍个厨师来，还真不好意思不用。”
我：“郭师傅当副厨还是富富有余的，如果他觉得不爱干那就没办法了，咱们再找，另外这两凉菜和水案也该找了，还有服务员，都该找了。”
孙梅：“可不是咋的，都该找了。”然后对冯哥：“立军，咱俩分分工，我负责前面，你负责后厨，行不行？”
冯哥：“行呀，要不然我也不愿意管前面，我和谭子我俩管后面。”