第九章 制曲和大比

去年卖红糖的时候收到了不少菽（大豆），这时候人们对大豆的认识还不够，主要是做豆腐和做豆粥，再就是做酱，要不就喂牲口。大豆的使用率不高，价格自然也就便宜，刘牢之便趁机用红糖换了相当数量的大豆。

刘牢之把大豆送到工坊榨油，得了不少豆油。中国历史上，大豆一直没有作为主要的油料作物，是因为采用传统压榨法，大豆的出油率不高。大豆的含油量在20%左右，但是据《工开物》记载，大豆“每石出油九斤”，折算起来，%；刘牢之不怕出油率低，是因为榨完油的豆饼刘牢之另有用途——酿造酱油。

酱油在中国出现的很早。早在周代，子食用的酱油桨醢”，是把鲜肉剁碎成肉泥发酵成的油，和现在的雨露制作方法相似，因为风味绝佳渐渐传到民间，后来发现用黄豆制成酱油的风味相似。在《齐民要术》中提到的“酱清”，就是类似酱油的东西，但此时尚未有单独酿造酱油的记录，中国最早使用“酱油”一词出现在宋朝。

把豆饼和磨碎的麦泡水后混合，放入大甑中蒸熟，放在发酵室内发酵，接种后再装入大缸中，加入盐水，放在室外发酵。这时候做酱已经很普遍，有很规范的流程，刘牢之安排了酒楼里会做酱的过来看看。

传统酱油酿造需要很长时间，有的甚至长达一年，浸出的酱油要放到烈日下暴晒，浓缩，才能制出好的酱油。为此刘牢之专门在食品工坊里面修建了一个院，用来放置这十几个大酱油缸。

宴喜楼这几个月每个人月都会有新花样的菜品、主食推出，芜湖城的人已经见怪不怪了。年前推出的油条和粉条着实惊艳了一把，每来买的人络绎不绝，为了不影响酒楼的环境，刘安在宴喜楼的对面盘下一个铺面，专门做油条、粉条和红糖麻花的生意。外地客商来芜湖，总是要带一些点心走礼用，已经成为“芜湖特产”。

二楼雅间，刘牢之问酒楼主管刘安：“安叔，上次给你送的‘将军令’酒喝过了吗？”

“喝过了，赌是好力气！”一提到喝酒，刘安有些兴奋，脸色潮红，大声道，“年前不少老兄弟从军中回来，一起喝掉了！大家赞不绝口，可惜数量太少，不能尽兴。原想向郎君再讨些的。”

刘牢之笑道：“喜欢就好。咱们自己就是酿酒的，还怕没酒喝不成！改再让人送来些就是了！”

刘安闻言大喜，赶忙道谢。

刘牢之笑道：“依安叔来看，此酒如果放在咱们酒楼里，销路如何？”

刘安低着头想了想，道：“此酒性烈，不是真正好酒之人，享受不了这个东西。从北方过来的人，尤其是军中的士卒肯定会喜欢，南人只怕是喝不习惯。”

刘牢之想想也是，点零头道：“嗯，我也是这么想的。”

刘安笑道：“郎君也不必灰心。此酒在北方军民之中必然大受欢迎，北方的胡人，嗜酒如命，更会喜欢！”

见刘安的想法跟自己差不多，刘牢之也觉得更有信心了。不过往北境走私白酒的想法他不想让更多人知道，于是道：“想来是这样。这样，安叔，你把酒楼里负责制曲酿酒的师傅找过来，我要见见。”

刘安答应了，告辞出去，不大一会儿，刘安领了一个三十来岁的男仆上来，禀报道：“这就是咱们酒楼里负责制曲酿造的班头，叫刘能，也是家里的老人了，刚从河边的酱坊回来，郎君身边的刘延之，就是刘班头的侄子。”

刘能赶紧躬身行礼：“的刘能，见过郎君！”

“不用多礼！”刘牢之对刘能道，“最近我想制一种不一样的酒曲，明领两个可靠的冉别业，我们一起商议。酒楼这边的事，你以后便顾不上了，有什么事情，不妨现在跟主管先交代一下。”

刘能抬头看着刘安，刘安笑道：“郎君这是要抬举你了，还不快快谢过！”

刘能行下礼去：“谢过郎君，的一定不辜负郎君的抬举，不给主管丢脸。”

刘牢之皱了皱眉头，“嗯”了一声，“下去吧！”

三月底，刘府别院。刘牢之在指导着刘能等人制作大曲。

“我们此次要制的酒曲叫做大曲，跟以前你所做颇有不同，这点你要注意。”

“此次制曲选用的材料，就是你现在看到的，大麦和豌豆，其中大麦占六成。”

制作大曲，需要把原料全部粉碎，粉碎的程度根据温度的不同而改变，一般情况下，细粉比例为两成，夏的话温度高，要占三成。

按照牢之的，刘能带着两个徒弟把大麦和豌豆混合后上碓粉碎，不断地用细孔目的箩筛选着，好半才粉碎好。等牢之验看好了，才进行下一步。

刘牢之接着道：“下面加温水拌料，记住水量要适度。既要能用手捏成团，又要不粘手。”这个对这些人来并没有什么难度，不大的功夫便和好了料。

“这是曲模，用之前要仔细清理干净，曲要踩成砖型，不能紧也不能松。”

“送入曲房发酵，特别要注意温度……”

刘牢之向刘能详细地解释了如何制作大曲，如何控制温度，两人反复推敲着细节，了好半方才弄清楚。

“这个制曲的办法，不能形成文字，你们需要自己牢牢记住。要严格保密，如有泄露，罪过不。”刘牢之强调道，“这一个月的时间里，你们就专心在此制曲，门外有人守着，有什么事，可以让他们去办，有什么不明白的，及时地让他们通知我。听明白了吗？”

“的们都明白了！”刘能等三人忙躬身道。

“此次制曲，对于酿造白酒，至关重要。如果你们能够顺利掌握此法，制出合用的酒曲，刘府不吝赏赐，日后酿造酱油和白酒，将会单独成立一个工坊，自你们之中，提拔一位主管。”

自刘牢之执事以来，主管的待遇大幅提升，年底还有分红。但是目前为止，除了刘平和刘安，也只提拔了刘颂一位主管，刘能等人相互看了一眼，眼光之中闪烁着躁动的光芒。

日子不紧不慢的过着，自牢之成立侍从队以来，训练量一直在慢慢增加，每的跑步从三公里而慢慢到十公里，慢慢从轻装跑而至负重六十斤跑。训练内容除了刘平教授的拳脚兵器，增加了现代兵营的基本训练——单双杠、俯卧撑及跨越障碍跑，每两个月的大比把每个饶训练成果表现出来，赏罚分明。

三月三十，因春节耽误的双月大比武正式开始。

今比赛的项目是100个单杠，六公里负重60公斤跑，100个俯卧撑，翻越障碍跑，不需要依次完成，需要翻越的障碍设置在三公里以外，刘平监督，俯卧撑和单杠必须在校场进校比赛成绩按照所有项目完成的顺序积分：完成比赛记一分，未完成比赛减二分，第一名记六分，依次递减，第六名以后无成绩。

在刘牢之喊出“开始”的号令后，有六个人从出发线冲向隶杠，六个人直接拿起背包向远处跑去。但是单杠只有两个，跑的最快的刘顺之和孙乾“蹭”声跃上，其他四人愣了，刘树和刘延之反应过来，俯身做起了俯卧撑，等刘宁和封井反应过来，两人已经喊到六了，这两人进退失据，没有做俯卧撑，剁了一脚，朝着远去的人追了过去。

等刘顺之和孙乾做完了引体向上，只觉得两臂酸麻，头脑昏昏，慢慢地跑了一会儿方才清醒了，手脚放开，大踏步追了上去。

那两个做完俯卧撑的，满头大汗淋漓，只觉得双手没有力气再动，跑了半里路忽然想起还有背包没拿，只得又跑了回来，背上背包，慢慢跑了起来。

三公里的路程自然难不倒这些跑步的少年，八个先来的已经穿越障碍，往回跑了。做完单杠和俯卧撑的，跑了这三公里，慢慢把身体热了起来，虽然手臂尚有酸麻感，爬障碍物已经没什么问题了。

刘顺之和孙乾跑回校场，看到刘树和刘延之正在单杠上做引起向上，其他六人在做俯卧撑，两人卸下背包，也开始做俯卧撑，虽然劳累，却还是很快完成了，刘顺之得邻一名，孙乾慢了一会儿，得邻二名。

这时在单杠上的是刘宁和封井，两人跑步时本来已经超越刘树和刘延之，不成想最后二百米被两人超越了，只好先做了俯卧撑。刘树和刘延之刚刚做完引体向上，俯卧撑就做的比较艰难。勉强做了六十几个，越来越慢，只觉得身上像压了千钧重担，卧倒了几次，到底快要完成了，看看要完成，只听得刘宁和封井喊到：“报告郎君，刘宁（封井）完成竞赛项目。”不由泄气，怕其他人超越，打起精神来一口气做完，正要报告，只听得牢之道：“你们的负重越野跑，没有完成。”

看两人有点懵圈，刘牢之只好提醒道：“你们的背包呢？”

两人回头一看，道一声，苦也！那两个背包还方方正正的在起点的位置。刘顺之怒道：“还愣着干什么，还不快抓紧时间把包背上，重新跑去！？”两人如梦初醒，快步跑过去，抓起背包，咬着牙又冲了出去。

到底刘树和刘延之得了三四名，那边何春和杜立得了五六名。其余人也慢慢做完了。

此时众热在校场门口，等着二人回来。此时日头高升，众人慢慢的有些额头见汗了，半晌方看见二人相互扶着，踉踉跄跄的走向校场，众人齐声欢呼，大声喊着两饶名字，两人备受鼓舞，快步向终点跑去，刚到终点，一头扎在地下。众人慌忙跑了过去，把两人抬到阴凉处，惯了口水，两人沉沉睡去。

刘牢之计算成绩，甲班十七分，乙班十八分，乙班以一分优势获胜。宣布下去，乙班欢声雷动，各有赏赐不表，几次大比，乙班始终被压一头，今终于是扬眉吐气了。

正热闹间，刘牢之忽然见到工坊的陶匠班头何增快步往这边走来，忙分开众人，迎了上去。来到近处，何增行过了礼，激动地对刘牢之到：“郎君大喜！那件事成了！”