第10章 白袁初与蟹酱
仁和馆的员工分批吃过饭后，已是下午两点半了。
后厨的厨师们都抓紧时间去休息。
因为再有一个多时，他们又得忙着备菜做菜。
今中午，河虾、鲜鱼、竹笋等食材都卖了大半，排骨更是销售一空。
而有些备菜，比如鸡肉、牛肉、豆腐等，这些点的就比较少。
姚禹查看过后厨目前的备料情况，对前厅经理柳怡然道：
“柳经理，河虾跟鱼的存量都不多了。”
“今晚来客人后，你让大家尽量主推蟹粉豆腐、腰果鸡丁、甜酱西兰花、番茄牛腩这几道菜吧。”
柳怡然一身深蓝色的工装套裙，凹凸有致，干练而优雅。
若论颜值，有着一张鹅蛋脸的柳怡然，其实比唐颖还要漂亮。
不过她和唐颖不一样。
唐颖是科班出身，在读大学时就想好了未来要做餐饮。
柳怡然却是学财会的，只是误打误撞，又善于沟通，才当了仁和馆的前厅经理。
听了姚禹这话，柳怡然梨涡浅笑，道：
“行，没问题的。姚师傅还有什么要交代吗？”
姚禹笑道：
“交代不敢当，都是为了工作。你也别叫我姚师傅了，听着怪老气的。”
“好啊，那我跟杨锐、陈立一样叫你禹哥怎样？”柳怡然俏皮道，言行举止间，有种邻家姐姐般的温婉。
“可以啊，就是不知道合适不合适。哎，你是95前还是95后？”
“干嘛呢，想打听我年龄啊。”柳怡然似笑非笑。
姚大帅比一点都不慌，假装思考了两秒：
“其实根本就不用打听，看你这样子就是00后，妥妥的。”
“净瞎。以前没少哄骗女生吧。”柳怡然扑哧一笑，白了他一眼。
远处，杨锐嗑着瓜子，看着姚禹和柳怡然有有笑，酸溜溜道：“姚蛮子又在撩妹了，真想去踹他两脚。”
“去吧，我支持你。”
边上，陈立也是一脸恰柠檬的表情：“你踹死他，我来埋。”
……
姚禹可不知，身后已有人看他很不爽了。
他现在也没事，便坐着和柳怡然闲聊一阵。
过了几分钟，服务员张涵走过来道：“姚师傅，有人找你。”
张涵，就是昨姚禹来应聘时最先和他搭话的软妹子。
是一名去年才毕业的大学生。
姚禹纠正道：“别叫姚师傅，叫姚禹或禹哥。”
“好啊，禹哥。”张涵从善如流，甜甜一笑。
“谁找我啊，他人呢？”姚禹问。
张涵回头，朝着前台方向一指：“在那呢。是来给你送东西的。”
姚禹顺着张涵的指向一看，
就瞧着一个身材瘦削，挺拔如松的男子正拿着一个包裹站在收银台边。
白袁初？
这家伙找我干嘛？
三年前，白袁初在玉食榜上排第七十三位，现在则是玉食榜第十三位。
三年的时间，此人在玉食榜的排名上飙升了六十名，被誉为是年轻一辈进步速度最快的厨师之一。
而此人，曾经也是姚禹的劲担
姚禹和白袁初公开对决过十一次，其中有四次差点输给他。
这货不会是听我复出，就来找我PK了吧。
姚禹心想着，一脸灿烂迎了上去：“白啊，好久不见，找我作甚？”
原本气质锋芒毕露的白袁初一听这话，面色一僵。
他没好气地把手中包裹塞给姚禹：
“这是我师父给你的干桃花，里面还有杏仁。”
“杏仁三颗，碾碎后配二两桃花泡温水半斤，水冷即可捞出，明白了没？”
姚禹闻言，这才明白，白袁初是专程替刘梓呈来给自己送干桃花的。
他意外道：
“你子可以嘛，什么时候拜刘老爷子为师的？难怪在玉食榜上的排名窜得那么快。”
白袁初神色冷淡：
“这跟你没关系。听你报名参加名选赛了，可别在进决赛圈前被人刷下来。”
姚禹打量了白袁初一眼，笑吟吟道：
“放心吧，看来刘老爷子的面子上，要是比赛中碰上了，我不会让你输得太难看。”
“哼！我已经不是三年前的我了！”白袁初冷哼。
姚禹风轻云淡地笑：
“那又如何？玉食榜前一百名和前二十名在我这里有区别吗？”
“除了我没交手过的陆沉鱼、吴中柳、凌照池等人，你们这些挂在榜上的渣渣，有一个算一个，尽管放马过来。”
此言一出，柳怡然、张涵等支起耳朵想听八卦的妹纸们惊愕地张大了嘴。
哇，姚禹这也太man了吧！
居然完全不把玉食榜上的名厨们放在眼里诶！
白袁初脸色一黑：
“你知道你这话如果传到网上会有多少人想打你吗？”
“无所谓啊，想打我的人多了去了。如果全丢到黄浦江里，应该能搭起一座浮桥吧。”姚禹一本正经。
“姚蛮子，你……你就继续狂吧！”
白袁初气得嘴角直抽抽，他指了指姚禹，竟是懒得搭理这货，直接转身走人了。
这时，杨锐和陈立也凑了过来。
瞧着白袁初离开的身影，杨锐啧啧称奇：
“我，白袁初特意来给你送凡士林，你就这样把人气走了，合适吗？”
姚禹没好气道：
“白袁初要真是送凡士林来，我就糊你一脸！”
……
气走了白袁初，姚禹拿着包裹回到后厨。
此时距离备菜还有段时间，姚禹打算先把早上买的螃蟹处理了。
首先，倒入两瓶白酒，把螃蟹灌醉。
等螃蟹吐尽泥沙不怎么动了，就可以掀开螃蟹盖，然后去腮，去掉蟹脐。
取出蟹黄后，将螃蟹的爪子钳子都剪下。
这些一会儿都是要捣碎的。
十八斤重的螃蟹一共取出了浅浅一盘蟹黄。
这些蟹黄，姚禹分出五分之一准备做蟹酱用，剩下的则打算用生姜、猪油炒制成蟹黄酱，也就是坊间的秃黄油。
“杨锐，你去找个捣蒜臼，把这些螃蟹腿钳子什么的捣烂了。”姚禹取出蟹黄，道。
“为什么我要做这种苦力？”
“因为你帅啊，帅者多劳。”姚禹眼皮都不眨地道，“赶紧麻溜点，一会儿等着用呢。”
“我靠！你这话亏不亏心。”
杨锐很不情愿，不过还是找来了一个蒜臼子，开始捣螃蟹腿。
杨锐在一边捣碎着螃蟹腿。
这边，姚禹已经拆开了白袁初送来的包裹，从里面取出一些干桃花和杏仁，放入一个不锈钢盆中开始浸泡。
将桃花泡水之后，姚禹开始动手炒制蟹黄。
做蟹黄这种事，每个厨师都有自己配料方子。
姚禹的配方除了必要的姜蒜、盐、胡椒粉、黄酒以外，还会加入卡疆粉、肉寇粉和少量现炸出来的猪油渣沫儿。
这个配方，是姚禹的二叔姚云简教给他的。
姚禹经过多次改良后，用这个方子炒出来的蟹黄要比常规做法好吃十倍。
炒好蟹黄，姚禹拿了个空的调味罐装好。
这些蟹黄将会是他做高档本帮菜必不可少的调料。
另一边，杨锐也把所有螃蟹腿捣烂了。
这时，干桃花泡的水也可以用了。
包括杨锐、陈立在内，后厨众人都是第一次见用桃花水来做蟹酱的。
大家都感觉很新奇，伸长脖子看着姚禹的操作。
姚禹也是第一次用桃花杏仁水做酱。
不过他的厨艺经验远比别人丰富，知道如何变通
捣碎的螃蟹置于盆中，按比例加入大量食盐，倒入桃花水，和少量米酒。
然后不断搅拌均匀，再挤出多余的水分，加入刚才特意留下的五分之一蟹黄，搅拌均匀。
最后，将碎螃蟹塞入密闭容器之中，放在阴凉处静待10-20发酵就行了。
三月的申城比较凉。
依照姚禹的经验，这一大罐螃蟹酱至少得发酵十五才能做好。
姚禹把酱做好后，一名厨师问：“姚师傅，为什么做蟹酱要有放入桃花和杏仁泡的水呢？”
姚禹想了想，：
“螃蟹性寒，腥气也重，加入桃花杏仁水应该是有增加回甘、中和寒性的作用吧。”
“这种做蟹酱的方法是刘梓呈老前辈告诉我的。我也是第一次用，效果好不好也不清楚。”
“大家若有兴趣，可以回去自己试试。”
刘梓呈？
是那位一手缔造了子君楼的海鲜名厨吗！
一帮厨子听了这话眼睛一亮。
他们有想过跟着姚禹做事能学到东西，但没想到这才第一，姚禹就教了他们一个做蟹酱秘方。
这份气度，哪里是那个霸道气又喜欢藏私的林述评能比的。
一时之间，仁和馆的厨子们对姚禹又服气了几分。