第二十章 做腊味

做腊肉香肠过年是s省的习惯，甭管有钱没钱，到了年前家里总得挂几个黄酥酥的腊肉、放几节红彤彤的香肠，才算有年味。

尤其在乡下，只要条件过得去的人家，都会杀猪过年，做上一屋子的腊肉香肠，保管的好的，能放到来年六七月份，那味道简直没法用语言形容的香。

腊肉几乎家家户户都在做，看似简单，实则有许多讲究。

首先是选材，最好的腊肉要求肥而不腻，咸香爽口。乡下纯粮食杂草喂养出来的猪，肉质本身就极好，而且不是屠宰场统一出品的‘灌水猪肉’，选材上无可挑剔。林墨正是担心在市场上买到不好的‘灌水猪肉’，所以才花大力气收购乡下的肥猪，并亲自‘监斩’。

其次，腊肉的味道要好，腌制这道工序极为关键。每一斤肉用多少盐，精硝，花椒、肉桂、八角等等配料都是有极其严格的规定。腌制的时间，腌制期间‘翻肉’，腌制期后，洗晾等工序，每一步都会影响到最终的味道。

最后，就是烘烤。L县的人做腊肉多用木炭烘烤，这样‘烘’出来的肉，色泽金红好看，易于储藏。林墨在木炭烘烤的基础上，加入许多柏枝，在高温烘烤下，柏数枝会形成烟雾，‘烘烤’也就变成了‘熏烤’，这样做出来的腊肉不仅颜色好看，肉本身也多了股柏树特有的清香‘熏’味儿，味道更佳鲜美。

腊肉的选材很挑剔，这导致林墨还剩了两百多斤‘边角料’。边角料里肥瘦皆有，肥肉比例偏高，用来做香肠正好。

他让人把这些边角料里的猪皮全部切了下来，然后再将肉收工切片，他按照自己的配方加入酒、辣椒面、花椒面、糖、五香粉等等调料，腌制成川香麻辣味儿。又从老赵那里借来装香肠的机器，将这些腌制好的肉‘装入’洗净的小肠里，晾干水汽。

林墨运气不错，临近过年的这些天，天气一直很好，很容易就将腊肉和香肠的水汽晾干了。

接下来，就是熏烤了。

林墨家里新修的猪圈还一次都没用过，房子建得比较低矮，猪圈四壁较高，四面只有一扇水泥花窗，直接定个木板就能堵上。

由于地方有限，他也不想熏个腊肉把家给点着了，于是将这些猪肉分两批拿去熏烤。

在这期间，林墨让人帮他用废弃细钢筋焊接成几个大大的网，这些钢筋网正好可以放在猪圈上面。钢筋网下面放木炭和柏枝，上面放肉，高度刚刚好，只要翻得勤一些，不用担心受热不均导致‘上色’不好。而这样精心熏烤出来腊肉，不仅颜色好，味道也会极香。

等大伙儿把买来的木炭铺在地上点着火，再适时放入柏枝，雪白的烟雾弥漫整个‘熏烤房’，腊肉特有的香味儿慢慢逸散出来时，大伙儿心里的大石头总算放下了。

老实说，村里人并不怎么看好林墨折腾这些香肠腊肉什么的，在他们看来，林墨一毛头孩子能懂什么？村里人做了几辈子腊肉了，谁家不是就放点盐腌腌就了事了，偏他放了那么多杂七杂八的香料，也不怕把肉弄坏了；还有那柏枝，谁家不是用木炭直接烤的，湿柏枝的烟味儿钻到肉里了，那肉能好吃吗？那烟熏火燎的，别到时候做出来的肉乌七八黑的，可就全完了。还有那香肠，加了那么多调料，闻着味道是很香，可别到时候因为加的东西太杂了，吃起来酸不拉几的就完了。

到这里帮林墨的，都是平时关系处得很好的人家，收工钱归收工钱，但大家打心眼里希望林家好。为此，中途不少人或直接或委婉的劝林墨别瞎折腾。林墨知道大家的好意，他可不敢再拿亲妈的事情唬弄村里人，只说这样做腊肉和香肠的法子是从书里学的，做出来保管好。

青桐村里大多数人只读到初中就没读，小学文化大有人在，一天书没念过的人也很多，全村文化程度最高的就属当初‘发配’到村里做知青的程缓缓，现在程缓缓过世了，就数念完高中又进修过当老师的林建最高。

大家特别尊重有文化的人，因此，林墨一说那些法子是从书上学到的以后，大家心里的疑惑和担心都变成了好奇。

‘熏烤房’里的温度必须要高，腊肉也必须时时翻弄，林墨不得不常常进去瞅瞅安排大家工作，亏得他感冒全好了，不然就这熏法，按他以前那肺，能直接把他熏医院去了。

意识到一直困扰自己病根儿没了，林墨私底下高兴地在床上滚了好几圈。

大半天过去了，第一批腊肉终于全部做好了，当熏烤得金红腊肉拿出熏烤房时，大伙眼睛都直了。虽然各家只要家里过得去都会杀猪做腊肉，但还真没谁家的腊肉能做出这么好色泽的。

等晚上，林墨让人煮了一锅腊肉，等切到碗里，每一片肉肥的晶莹剔透，瘦的红润细腻，吃到嘴里，腊肉特有的咸香味儿瞬间弥散开来，肥而不腻，瘦而不柴，回口还有股柏枝淡淡的香味儿混合着腊肉本身的各种香料，那味道美得让大伙儿恨得把舌头一块儿吞下去。

再尝尝用余火熏烤过的香肠，肥瘦适中，麻辣鲜香，咬在嘴里既嫩且酥，完全不像自家香肠那么‘老’。大家活了几十年了，还从没吃过这么好吃的香肠。

“服了，服了，我算是服了，秀才就是秀才，做出来的东西跟我们不一样，这味道简直绝了。”中年男子连吃了三大筷子腊肉香肠，不禁拍案叫绝。

“小墨，我敢打赌，你这些香肠腊肉拿去卖，一定能赚大钱！”

“就是，要我说，小墨你要早点弄这个，一定能赚更多钱。”

“我儿子媳妇儿在外省打工，给我带信回来说今年厂里要加班，没法回家过年了，我还打算这几天给他们寄点家里的香肠腊肉过去。我干脆就在你在买好了，你卖别人多少，也算我多少，怎么样？”

林墨笑道：“三婶娘太客气了，你帮了我这么多天忙，我哪能赚你的钱。这样吧，我只收你成本价就行。虎子哥和嫂子在外面也不容易，就当是我一点心意。”

胖女人笑道：“哎哟，我就说小墨这孩子仁义。行，三婶娘都听你的。”

接下来，又有两户没杀猪的人家问林墨买了些腊肉香肠，林墨都答应只收他们成本价。大家乐乐呵呵吃晚饭，晚上接着熏烤剩下一半腊肉香肠。

一直到凌晨两点，前前后后总共花了五天时间，才终于把所有的腊肉香肠制出来。

等把所有的腊肉香肠取下来晾在空屋里，把熏烤屋里的炭火熄了，弄好这一切。林墨给大伙结算工钱，因为今天晚上算加班，每人给算了六天工钱，另外又每家送了他们一块儿上好的腊肉，六节香肠，大伙更高兴了。直说林墨太客气，还说要是以后还有事儿要他们帮忙，尽管说。

林墨笑着一一应承下来。

送走大家，已经是晚上三点。林墨睡了一个囫囵觉，随着早上七点钟的闹铃一响，嗖得一下从床上爬了起来。

洗漱一番，给自己塞点简单的早饭。把前两天大修了一遍的三轮车拖出来，取了五十个腊肉，两箱子香肠装到车上，把从别人家借来的称带上，还有昨晚特意留的满满一饭盒切好的腊肉香肠一起拿着，带上足够的零钱，蹬着三轮车匆匆赶往县里的菜市场。

这会儿，L县只有两个大菜市，一个在西面，一个在东面，林墨选择的是西面那个，那块儿离医院近些，老太太好过去帮他。尽管林墨觉得没必要，可架不住老人家不放心。摊位是老太太这两天花了不少力气租下来的，靠着前门入口，地段非常好，不过一天得一百块，令老太太颇觉心疼。

八点钟，林墨总算赶到了菜市，老太太已经早早等在那儿了。她一看车斗里颜色好看腊肉，再嗅着那股喷香的味儿，脸上顿时露出了大大的笑脸，这几天提着的心算是放下去了。

临近过年，置办年货的人特别多。城里人不比乡下，几乎没有杀猪过年的人家，不少人甚至都懒得自家做腊肉香肠，全是到菜市场买的。

只不过，大家都担心过年的时候猪肉涨价，一早就已经买好了过年的腊肉香肠，菜市场里卖菜的人虽然多，但是光顾林墨摊子的人却很少。

“大姐，你这腊肉怎么卖的？”有顾客见林墨家的腊肉色泽实在诱人，便走过来问道。因为林墨面嫩，大家都把老太太当成是能做主的人了。

老太太笑道：“腊肉二十块钱一斤，香肠十六。”

“你这价格也太贵了，前面那几家都才只卖十五，便宜些，我给你多买点。”

“全都是用最好的猪做的，本钱在那里管着，不能少。”

由于林墨已经错过了最佳的做腊肉时机，猪肉买的贵，用料足，再加上人工费，一斤腊肉光成本就不低于十二，香肠在十块左右，老太太说的价格已经是他能接受的底线了。

“可是你这价格也是在太贵了，算了，我还是去照顾别家吧。”太婆嘴里说着要走，心里其实也犹豫的厉害。她常年买菜，一眼就能瞧出林墨家的腊肉香肠确实与别家不同，光瞧那色儿就知道是用足了料的。

林墨揭开饭盒，抵到她面前，说：“婆婆你先忙着走，先尝尝我们家的腊肉，尝过了你就知道我们没卖你贵了。”

太婆一听有免费的腊肉尝，乐了，毫不客气的拿了一块儿大的，咬了两口，表情瞬间就变了，等她下意识想拿第二片儿时，林墨已经把饭盒收回去了。

“你那香肠闻着也挺香，让我尝尝，好吃的话，我一并买点。”

林墨笑道：“好。”

等再吃过香肠，老太太当即买了两块腊肉，三斤香肠回去。她是退休老干部，不缺钱，但是她怕林墨车上卖的没‘样品’好吃，就少买了些，想先回去尝过味道，如果好再多买些回去过年。

中午回家，她切了一截腊肉，洗了几根香肠煮上，吃完后，当即让儿子陪她去买它几十斤回来过年，最好能再买个大猪头回来。太婆光想着那猪头的味道，口水忍不住往外涌。

结果，等她和她儿子到时，林墨摊子上哪里还有人。她一问旁边菜贩子，别人告诉她，林墨家的腊肉不仅卖光了，预定的人还不少，她想买的话，明天必须得赶早。